À l’occasion de la journée du caviar, nous nous penchons sur toutes les questions relatives au caviar, notamment sur son histoire en France et sur les différences entre la façon dont les Français et les Russes le mangent. Nous avons même demandé à un importateur de vins français de nous recommander un mariage avec le caviar. Plongeons dans l’univers du caviar !
Qu’est-ce que le Caviar?
Traditionnellement, le caviar désigne les œufs salés de l’esturgeon. Les variétés les plus prisées sont le Beluga, l’Osetra et le Sevruga, qui proviennent historiquement d’esturgeons sauvages de la mer Caspienne et de la mer Noire. Aujourd’hui, une grande partie du caviar provient d’esturgeons d’élevage dans le monde entier.
Cependant, le terme « caviar » est parfois utilisé dans son sens large:
- En France et dans l’UE, les produits étiquetés simplement comme « caviar » doivent provenir d’esturgeons ou de spatules.
- Dans certains pays, comme les États-Unis, d’autres œufs de poisson peuvent être appelés caviar si l’espèce de poisson est spécifiée (par exemple, « caviar de saumon »).
- Dans le langage courant, les différents types d’œufs de poisson peuvent être appelés caviar.
La popularité du caviar en France
Le caviar est devenu populaire en France à la fin du XIXe siècle, coïncidant avec la Belle Époque. Lorsque la Russie a commencé à exporter du caviar vers l’Europe, il est rapidement devenu un symbole de luxe et de raffinement pour l’élite française. On attribue souvent à l’exposition universelle de Paris de 1867 la découverte du caviar par un public français plus large.
Qui le mange et quand ?
En France, le caviar est généralement réservé aux occasions spéciales et aux célébrations. Il est consommé dans les restaurants haut de gamme et est particulièrement apprécié pendant les fêtes de fin d’année, notamment lors du Réveillon. Bien qu’historiquement associé à la classe supérieure, il est devenu plus accessible ces dernières années. Toutefois, il reste un produit de luxe apprécié par les amateurs de cuisine, les personnes fortunées et celles qui célèbrent des moments particuliers.
Les différences entre la consommation de caviar en France et en Russie
En France, le caviar est généralement consommé en petites quantités comme une entrée de luxe ou un hors-d’œuvre. L’approche française met l’accent sur la dégustation de la saveur délicate du caviar :
- Il est ervi frais, souvent sur de la glace.
- Il est consommé en petites portions, généralement avec des cuillères en nacre (les cuillères en métal pouvant donner une saveur métallique).
- En France, il est traditionnellement accompagné de blinis, c’est-à-dire de pain légèrement beurré.
- Il est parfois accompagné de champagne ou de vodka.
- Il peut être accompagné de crème fraîche, d’œufs finement hachés ou d’oignons émincés, mais les puristes le préfèrent nature.
En Russie, l’approche est quelque peu différente :
- Il est plus courant en Russie et consommé en plus grande quantité.
- Il est souvent servi sur du pain beurré ou des blinis.
- Il est souvent accompagné de vodka plutôt que de champagne.
- Il est parfois mélangé à des oignons finement hachés et consommé sur du pain noir et copieux.
- En Russie, il n’est pas rare d’en manger au petit-déjeuner, surtout lors d’occasions spéciales.
- Les Russes l’utilisent plus souvent que les Français pour garnir d’autres plats.
8 faits sur le caviar
- La France produit le sien, principalement à partir d’esturgeons élevés en Aquitaine.
- Si le caviar d’esturgeon est le plus prisé, la cuisine française incorpore également d’autres types d’œufs de poisson, parfois appelés caviar dans des contextes informels.
- Le caviar russe, en particulier celui de la mer Caspienne, est depuis longtemps considéré comme l’un des meilleurs au monde et est très réputé en France.
- Les couleurs vont du gris clair au noir, les couleurs plus pâles atteignant souvent des prix plus élevés.
- La France est l’un des plus grands consommateurs de caviar en Europe.
- En 2017, la production française a atteint 43 tonnes, soit 24 % de la production mondiale.
- La saveur est souvent décrite comme une explosion de la mer, avec des notes de noix et de beurre.
- Si le caviar d’esturgeon est un mets protégé, la France apprécie également d’autres types d’œufs de poisson, tels que les œufs de saumon (souvent appelés « caviar rouge ») et les œufs de truite.
Une suggestion d’accord entre vin français et caviar
Philippe Mady de Dynamic Wines recommande d’associer le Champagne Margaine Le Brut NV avec le caviar pour la journée du caviar.
Il déclare : « Laissez-vous tenter par l’accord luxueux du caviar avec le Champagne Brut pour maintenir le taux de sucre à un niveau minimum et équilibrer la saumure. La complexité minérale et fraîche du champagne et ses fines bulles rehaussent la salinité délicate du caviar, créant un mélange harmonieux de saveurs et une expérience de dégustation inoubliable. Associez deux luxes côte à côte avec le Champagne Margaine Le Brut.»
Bonne journée du caviar ! L’avez-vous déjà goûté ? Êtes-vous un fan ?
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