Si vous habitez à Adelaide et vous n’avez pas encore entendu parlé de The Sugar Man, vous allez vouloir le suivre après avoir lu cette interview et ayant découvert ses creations.
Alex Crawford, vous êtes The Sugar Man. Des cafés à travers Adelaide ont eu le bonheur de vendre vos creations et maintenant vous avez été conféré le statut de pâtissier culte. Comment et où est-ce que tout a commencé?
J’ai commencé par travailler au Chloe’s Restaurant en tant que commis a l’age de 14, me levant lentement par les rangs de la cuisine. Je venais au restaurant pendant mes jours de congé pour acquérir de l’experience dans des techniques et des méthodes (par exemple faire du pâte feuilletée, de la base pour crème glacée, tempérer le chocolat). C’était à ce moment la que j’ai eu le coup de foudre pour les desserts et les patisseries.
Apres j’ai quitte le restaurant pour me concentrer sur mes etudes scolaires et de finir le terminale. Apres le lycée, je suis entree dans l’industrie pâtissier par accident après avoir fait des macarons pour des cafes dans le quartier d’affaires d’Adelaide. Apres quelques années, j’ai fait le saut pour élargir mon business pâtissier et j’ai commence une cuisine de gros. De la, j’ai fait tous sortes de patisseries pour des cafés.
Je n’avais pas assez d’argent pour acheter des hacheurs/râpeurs donc j’ai abaisse mes patisseries a main. Les mets les plus apprécies étaient des croissants au beurre de la Normandie, des donuts, des entremets, des sfogliatelles et des macarons. Touts sont faits fraîche chez moi. Parmi les saveurs, il y avait …
- Golden Gaytime Croissant: un croissant rempli avec de la gousse de vanille et de la crème au honeycomb, enrobé d’un glaçon de chocolat. et pané avec des miettes de biscuit sable;
- Pavlova Croissant: croissant rempli avec du caillé du fruit de passion, de la crème chantilly fouettée, des framboises frais et garni avec des petits meringues et des fraises fraiches;
- Crunchy Nut Cornflake macarons;
- Iced Donut macarons;
- Custard Tart macaron (avec des tartes a la creme anglaise faites maison)
Mais des prix de vente de bon, le loyer et les taux faisait que c’était difficile de survivre, donc j’ai decide de ne pas renouveler bail a la fin de 2017. J’ai pris une pause de 4 mois pour voyager en Italie et apprendre/explorer l’industrie chocolatière. J’ai sorti les tablettes de chocolat aux anciens clients et elles étaient bien reçues. 
Est-ce que vous avez cuit souvent en tant qu’enfant?
Ma mere aimait bien cuire des gateaux et des muffins, donc elle m’a appris des un jeune age. Mais j’ai vraiment eu le coup de foudre lorsque je travaillais dans la patisserie au Chloe’s Restaurant. J’ai eu de la chance d’avoir des partisans et j’apprécie beaucoup la patience et support inébranlable des gens.
Quel a été votre creation préférée jusqu’à là?
Ma préférée c’est le Bar Snack cookie – ca m’a pris quelques mois pour parfaire la recette. Il consiste des chips, des pretzels, des noix de cajou, des pépites de chocolat au beurre d’arachides, du chocolat noir et recouvert de sel rose de Murray River. Croquante, moelleux, salée et sucrée… MIAM!
Sinon, j’adore le croissant aux amandes classique, le sfogliatelle italien classique ou des choux rempli du pralinée au noisette…tout ce qui a du beurre et de la creme!
Mes favoris a faire a la maison sont des souffles, de la creme caramel, les tartes au citron ou tarte tatin. Mon style cuisiner et pâtissier est français et italien. 
Adelaide Hills strawberry soufflé with AH strawberry sauce and housemade pistachio ice cream
Qu’est ce que les français, qui sont souvent très protecteurs de leur cuisine, pensent-ils de vos creations?
Je tient a garder mes croissants aussi traditionnels que possible, et pour cela je trouve que les français apprécient. Ils sont des tatillons pour la tradition. J’utilise de la beurre de Normandie et France dans mes croissants, ce qui est cher mais le gout est incroyable. Ca prend trois jours a faire du debut à la fin, ce qui est longtemps, mais c’est ces details qui fait qu’il soit aussi délicieux.
Vous avez avancée vers des tablettes de chocolat gourmet et decadent. Est-ce que vous créez toujours des patisseries?
Quelquefois, je fais des patisseries pour des pop ups, mais en ce moment je me concentre sur le chocolat jusqu’à que je trouve un magasin et une nouvelle cuisine.
D’où trouvez-vous votre inspiration?
Mon inspiration vient des saveurs et des aliments nostalgiques avec lesquels j’ai grandi, ainsi que les produits régionales de l’Australie méridionale.
Avez-vous eu des cauchemars en cuisine? Des creations qui ne se sont pas déroulées comme prévu?
Il y a toujours toutes sortes de problèmes qui peuvent survenir (des garnitures qui ne vont pas bien, battez les mélanges et les cremes trop longtemps, ne pas lever assez ou trop lever le pate). C’est mon boulot en tant que pâtissier de surmonter ces choses s’ils arrivent et de résoudre des problèmes. La plupart de mes cauchemars de cuisine sont due aux conditions climatiques. Le climat australien n’est pas favorable à l’industrie pâtissière…. en été, la beurre fonde beaucoup trop vite et le pate se leve de trop à cause de la chaleur.
Inversement, est-ce qu’il y a des creations au sujet desquels vous étiez dubitatif mais qui ont fini mieux que prévu?
Beaucoup de mes creations m’ont surpris. Parfois, j’ai une idée fantastique pour un produit et tout s’arrange au premier essai. Parfois ces idées ont besoin de temps pour essayer et des recettes ont besoin de travail. Je travaille sur une tablette de chocolat pavlova avec de la meringue croquante, des noix de macadamia grillées, des fruits lyophilisées dans le chocolat et au centre il y a de la caillebot au fruit de passion acidulée. La recette ne semble pas être la bonne mais on arrivera.
Tablette de chocolat aux pistaches salées
Quel est votre plaisir coupable?
Mes plaisirs coupables sont le chocolat, les patisseries beurrées, des chips au sel de la mer, ou le beurre d’arachide croquant. C’est ainsi que le Bar Snack cookie est venu a la vie!
Ou et quand est-ce que les gens puissent gouter vos creations?
Mes tablettes de chocolat sont disponibles au Smelly Cheese Shop, East End Cellars, Belair Fine Wines, FRED Eatery et First Order Coffee.
Et prochainement? Vous auriez votre propre magasin?
Pour le moment, je continuerai a faire des tablettes de chocolat dans les Adelaide Hills. Je suis a la recherche d’un magasin et une cuisine. Vérifiez cette rubrique!
Entre-temps, il y aura un pop-up de The Sugar Man au milieu de l’année. Je dirais la date et le lieu a tout le monde quelques semaines d’advance.
Mon prochain événement sera au bar Baddog, nous allons faire un accord des patisseries et des whiskies.
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Baddog v The Sugar Man
Rejoignez Zac (Baddog) etAlex (The Sugar Man) lorsqu’ils vous amènent sur un voyage sucré de whiskey et dessert.
Il vous propose 4 plats des creations de The Sugar Man accompagnées par des whiskies soigneusement sélectionnées d’autour du monde.
Zac et Alex vous guideront a travers chaque plat et ils seront la toute la soiree pour discuter le whiskey, le chocolat et la vie.
Les billets coûtent $85.49 et vous pouvez les acheter par ici:
https://www.eventbrite.com/e/baddog-x-the-sugar-man-tickets-65163513824
Pour suivre des creations et des pop-ups de The Sugar Man, il s’agit de le suivre sur facebook.
Avez-vous déjà goûté des creations de The Sugar Man?
