Aujourd’hui, 24 mai, c’est la journée nationale de l’escargot! Pour célébrer cette journée, nous vous proposons de découvrir l’histoire de ce plat français et de vous indiquer où vous pouvez manger des escargots en Australie.
Les escargots sont consommés depuis la préhistoire, mais pas de la manière dont ils sont préparés aujourd’hui. Ils étaient alors consommés par ceux qui n’avaient pas les moyens de manger autre chose. On est loin du délice qu’elles sont devenues aujourd’hui.
L’origine du plat se trouve en Bourgogne où les escargots sont cuits avec de l’ail, du persil et du beurre. Cette préparation est connue sous le nom d’escargot à la bourguignonne.
La popularité des escargots est attribuée à Talleyrand, alors Ministre des affaires étrangères en France, qui, en 1814, organisait une réception pour le tsar russe de passage à Paris. Il voulait l’impressionner et lui servir quelque chose qu’il n’avait jamais mangé auparavant. Son chef était Antonin Carême, un Bourguignon, et les escargots étaient à l’origine un plat bourguignon.
Les escargots que vous mangez en France ne sont probablement plus français. La variété d’escargot bourguignon, Helix pomatia, n’existe plus en France, ayant souffert de sa popularité et de l’utilisation de pesticides. Désormais, les escargots que vous mangez en France proviennent en fait d’Europe de l’Est, à moins qu’ils ne proviennent d’élevages spécifiques.
Helix pomatia est une espèce protégée en France. Il est donc interdit de les ramasser pendant leur période de reproduction, du 1er avril au 30 juin. En dehors de cette période, il est interdit de les ramasser ou de les vendre si leur coquille fait moins de 3 cm de diamètre.
Il existe également d’autres variantes régionales de ce plat:
- Escargots à l’alsacienne – cuit avec du vin blanc sec d’Alsace, du bouillon, du lard, de l’oignon, du persil, 1 bouquet garni, 4 épices, de l’anis, du sel et du poivre.
- Escargots à la bordelaise – cuit dans une base de tomate avec de l’Armagnac, du piment d’Espelette, du jambon et du canard
- Escargots à la provençale – cuit avec des tomates hachées, du vin rosé, du speck, du prosciutto, du piment, de l’aneth et du persil
OÙ MANGER DES ESCARGOTS POUR LA JOURNÉE NATIONALE DE L’ESCARGOT
BRISBANE
Boucher vous propose des escargots rôtis dans leur coquille avec un beurre à l’ail et au persil
PERTH
Bistro Guillaume propose les escargots en persillade avec une mie de brioche où ils sont l’un des plats de base de son menu à Perth et dans tous les restaurants du Bistro Guillaume. Disponible sur le menu tout au long de l’année, ce plat parfaitement préparé est une délicieuse friandise qui commence par la mise en place des escargots dans des plats spécialisés et qui se termine par une sauce française classique appelée « Persillade », composée de persil, de beurre et d’une délicate mie de brioche. Le plat se marie parfaitement avec du levain grillé.
SYDNEY, NSW
L’Heritage sert ses escargots toute l’année pour que vous puissiez les déguster lors de la journée nationale des escargots et tous les jours. Leurs escargots sont pochés dans un bouillon de cour, rôtis avec de l’ail confit et du beurre de persillade, baguette tranchée.
Bonne journée nationale de l’escargot! Avez-vous déjà essayé les escargots? Où en mangerez-vous?
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Quant à savoir qui a été le premier à mentionner le soufflé par écrit, cela dépend si vous demandez aux Français ou aux anglophiles. Pour les anglophones, c’est au début de 1742 qu’il est attribué à Vincent La Chapelle, un maître cuisinier français de l’époque. Dans son livre Le Cuisinier Moderne, le soufflé figure sous le titre d’omelette soufflée. Pour les Français, c’est quelque part entre 1722 et 1730 par François Massialot dans Le Nouveau cuisinier royal et bourgeois comme une “crème soufflée de blancs d’œufs, diversifiée et pointée d’écorces de citron ”
C’est à la Grande Taverne de Londres que le soufflé a été servi pour la première fois dans un restaurant. Antoine Beauvilliers avait plusieurs soufflés au menu et est souvent considéré comme l’inventeur du soufflé. La Grande Taverne de Londres est considérée comme le premier grand restaurant de Paris..
Le Cantal est un fromage au lait de vache à pâte mi-dure, affiné de 1 à 6 mois, originaire d’Auvergne, qui doit son nom aux montagnes du Cantal. La base du soufflé est constituée d’une sauce Béchamel. Une fois refroidie, on y ajoute des jaunes d’œufs et du Cantal.