Il y a un mois un bar nouveau, Rosé Royale est ouvert à Sydney dans Potts Point. Mais ceci n’est pas comme les autres bars à Sydney, ou même dans le monde! Voici un bar dédié au vin rose en ce qu’on pense est le premier du monde.
J’ai eu l’occasion de visiter et de parler avec Jérôme, l’homme français qui vit en Australie depuis 22 ans, qui a ouvert le Rosé Royale:
« Oui c’est tout nouveau. Tout beau. [Ouvert] Le 23 novembre de cette année. Nous sommes le premier bar du Rosé du monde officiellement – rendu officiel par la presse, la média, le social média, qui est très bien pour nous. C’est une idée qui nous êtes venue il y a peut-être 6 mois ou un an. »
Mais Jérôme n’est pas comme beaucoup des autres gens qui décident d’ouvrir un bar. Il a beaucoup d’expérience dans la restauration, « 30 ans probablement ». Il m’explique que ça dure depuis l’âge de 15 ans quand il travaillait dans les bars et boites de nuit de son oncle sur la côte Atlantique et les Pyrénées.
Mais plus récemment, avant d’ouvrir Rose Royale, Jérôme travaillait à Slide, endroit sur Oxford Street à Sydney où on trouve les dîners/spectacles. Il était là pendant 5 ans. Avant ça, ambiance complétement différente – le pub Lewisham Hotel dans le « Inner West » de Sydney, qui est un pub ou les groupes de métal jouent! Et entre temps, de 1999 au 2001, il était le responsable du Theatre Bar à l’opéra de Sydney.
Pourquoi vous avez choisi d’ouvrir votre propre bar et un dédié au Rosé?
Parce que dans tous les restaurants, même les plus grands, que ce soit Felix ou Hubert, il y a 15 rouges, 15 blancs et 2 Rosés donc j’ai décidé de changer la tendance et de suivre la tendance de la montée de rose mondiale. L’été dernière aux Etats Unis c’était la folie complète pour la rosé donc j’ai décidé d’avoir un bar dont la principale attraction c’est 3 grands réfrigérateurs remplis du rosé du monde entier. C’est un frigo qui va évoluer. Nous commençons avec 30 rosés pour l’instant venant de l’Australie, de Nouvelle Zélande, d’Italie, d’Espagne, de Portugal, de la Turquie, des Etats Unis et de France bien sûr. Mais la semaine prochaine ou la semaine d’après je vais avoir du rosé autrichien. On m’a beaucoup venté des rosés de l’Afrique de Sud aussi.
Les différences?
Il y a des terroirs, les cépages utilises, le Shiraz Rosé aura une couleur beaucoup plus rose, rouge délicate que le Kalecik Karasi Rosé de Turquie aura une couleur plus dorée plus proche de Provence. Anjou, Sancerre, Bordeaux sont plutôt dans une couleur rose et fraise de bois.
J’ai quelques livres sur le rosé. Ils font tous plus ou moins une échelle d’environ 6 couleurs qui va de la groseille foncé à la pêche légère.
J’ai vu que la tendance des rosés australiens a changé récemment. Ça devient plus comme les rosés français.
Plus sec.
Oui, plus sec. Parce qu’avant c’était un sirop de sucre et rouge en couleur!
Oui. C’est vrai. Justement dans l’échelle plutôt dans le côté groseille et assez épais et un tannin qui était plus un tannin de sucre qu’un tannin de vin.
C’était plus comme « un cordial ».
Oui. Mais depuis ça a changé. Ça fait depuis 6 ou 7 ans, je vais régulièrement à Mudgee. Ils font de très, très bons rosés qui commencent effectivement à s’éloigner de rouge épais et devenir plus proche de Provence et de ses rosés qui sont plus légers en couleur et plus sec en goût.
Et des vins rosés pétillants?
Champagnes rosés, des vins pétillants français qui sont des vins de Loire. En Australie, il y a plusieurs maisons assez connues comme Domaine Chandon qui font des « sparkling » et qui mets du rosé.
Utiliser dans la méthode de faire de vin pétillant, utilise des raisons rouge, et laisser la peau après le cépage. Dans le début de fermentation on laisse la peau, et ensuite on l’enlève. Si on ne l’enlève pas, ça devient du vin rouge pétillant qui est la plus horrible chose que vous trouverez en Australie!
Tous les mecs disent que le rosé c’est pour les filles…
J’ai plusieurs rosés qui prouveront le contraire à ces messieurs. J’en ai déjà converti plusieurs ces 2 dernières semaines qui ont dit aussi « je ne bois pas le rosé ». Je leur ai fait goûter un ou 2 et leur avis a changé.
Je ne sais pas si c’est seulement la couleur qui les bloque!
Je pense que c’est aussi la mauvaise idée reçu du rosé australien. Même, dans l’Australie, j’utilise un Shiraz Rosé qui dès le début, les australiens vont me dire que ça «packs a punch » dans le sens beaucoup de goût, de valeur sur la langue et transforme l’idée de « cordiale » comme vous l’avez dit, qui a fait change l’avis de 3 ou 4 messieurs ces dernières semaines. Je suis très fier de ce vin. C’est un vin de l’Australie de Sud – le Paxton d’Adelaide Hills.
On voit que la couleur c’est toujours dans le rouge fonce mais il a un goût très prononcé et pas de tout du sucré.
Il y a presque la couleur orange qu’on voit dans les rosés d’Anjou ?
Oui.
Et la carte?
A boire
Tous les cocktails ont été nomme, soit après des gens de la royauté, soit après des choses royales. Le XVI c’est parce que je bois du Jameson donc j’ai demandé aux barmans de créer quelque chose. Ceci sort de la fumée!
Le Pompadour c’est après Madame de Pompadour, maîtresse fameuse [du Roi Louis XV]. Ce cocktail est servi dans un pot de lait sur la barbe à papa. Il est beau est rose avec un verre or-bordé.
Le Bloody Marie-Antoinette c’est bien sur un Bloody Mary mais avec une différence. On utilise beaucoup de Lillet Rosé, la liqueur de vin qui existe aussi dans le blanc et le rouge.
Des cocktails ont pour la plupart une trace de rosé. Par exemple, le Kir Rosé est fait avec le vin rosé comme base avec soit de fleur de sureau soit la liqueur de cerise.
Le bellini est fait avec du vin rosé et de la liqueur Pavan ainsi qu’un peu de la lavande.
Et il y a bien sur des frosés, qui sont des slushies. En gros, c’est du vin et la pulpe de jus fait en sorbet liquide. Nous avons une version tropicale avec le rosé, d’ananas et fruit de la passion. L’autre c’est rosé, pamplemousse et pastèque.
Nous avons aussi une sangria fait du vin rosé avec des fruits.
A manger
Côté nourriture, nous avons des plats à partager qui ont été conçus et inspires par des vins différents des pays différents. Il y a le plat de charcuterie, le plat des fromages qui viennent la plupart de la France et d’Italie.
Des autres choses que les gens puissent partager comme la sangle arrière inspiré par le rosé de la Nouvelle-Zélande, qui est rempli avec des pommes de terre kumara et de la betterave argentée.
La Tarte Tain provençale est une tarte à l’envers et ceci est inspiré par un vin rose provençal.
Inspiré par le rosé de Bordeaux, il y a les poitrines de canard avec 3 types de melon macérés dans le vin porto rosé de Portugal.
Les joues de bœuf sont très bien commandées. Servis dans 2 petites cocottes dans lesquelles vous trouverez aussi la purée de pomme de terre en truffes ainsi que le bœuf macéré et cuisine dans le vin rosé.
L’extravagance serait le caviar, crevette et foie gras qui est le pain à raisin grille avec de la beurre de caviar et un disque de foie gras, servi avec un peu du vinaigre de pamplemousse en-dessus.
Puis il y a des fromages et les desserts.
Et cette glace qu’on voit sur Instagram?
Nous avons une glace à rose, qui a des petites traces de chocolat blanc et de la grenade. Elle est très instagrammable. On l’a fait comme une crème glacée molle mais je pense qu’on va le changer pour être plus une glace normale parce que la crème glacée molle est difficile à faire de bien à chaque fois. La glace avec un peu de chantilly fait avec le Lillet Rosé serait aussi instagrammable mais aura plus de cohérence.
Qui a conçu le menu?
C’est moi qui l’ai conçu. Tout a été conçu d’une pointe de vue de business. Je ne veux pas être en concurrence avec les restaurants français. Donc j’ai décidé d’avoir des plats à partager mais aussi des plats qui viennent de mes racines et les choses que je puisse cuisiner moi-même.
Vous êtes d’où en France?
Ma mère est de la France centrale, d’où vient le pâté aux pommes de terre. Mon père est du pays Basque, d’où viennent le poulet basquais et les poivres Espelette.
Quel est votre vin préféré sur la carte en ce moment?
Sur la carte, mes deux favoris seront le Château Les Mesclances Saint Honorat Rosé ou le Bouchard Ainé et Fils de bourgogne. Ceci est un Pinot Noir Rosé. Il n’est pas de tout le plus cher sur la liste mais il est mon préféré. C’est le plus près au vin que je vais avoir à bientôt qui s’appelle le Sancerre Rosé. C’est sur ma liste des choses à faire.
Château Les Mesclances est l’établissement viticole le plus ancien d’avoir fait du vin rose pendant le période Romain. Ils ont creuse pour les caves et ils ont trouvé un foret avec du liquide. Après avoir goûté ce liquide, ils ont découvert que c’était du vin rose.
On associe beaucoup le vin Rosé avec l’été. Alors qu’est-ce que vous ferez en hiver ?
C’est pour cela que j’ai conçu le bar d’être un jardin a l’intérieur avec les arbres, les murs verts pour que les gens se sentent confortables en plein hiver. Ils puissent laisser leurs manteaux a l’entrée et aller dans le jardin qui a des petits feux de bougie, la verdure et de l’art topiaire.
J’ai aussi un rose beau avec lequel je ferai un vin chaud au vin rosé. Il y a beaucoup de vin rosé qu’on puisse boire en hiver – par exemple, j’ai trouvé un de la Nouvelle-Zélande qui est un Pinot Noir Blanc qu’on boit à température ambiante.
Je vais m’assurer que les gens vont associer le vin rosé avec n’importe quel période ou temps. Rosé tous les jours. Rosé toute l’année. Rosé, rosé, allons rosé. Ceci est mon mantra.
D’autre chose que on doit savoir?
On a l’intention de rester longtemps et puis d’aller à travers le monde. Je pense que c’est quelque chose dont on a eu besoin et j’ai eu de la chance de le commencer. Je pense que c’est quelque chose qui peut aller partout parce que les vins rosés sont complètement différents d’un pays à un autre. Il y a beaucoup à apprendre, à goûter. Je pense que ma model ira loin. Je serai content d’avoir un Rosé Royale à Brisbane, Melbourne et puis Los Angeles, New York, partout!
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Pour plus d’infos, vous pouvez visiter le site web: https://www.roseroyalesydney.com.au/
Chers liseurs, avez-vous déjà étés au Rosé Royale? Quel est votre vin rose préféré?
