Récemment, j’ai parlé avec Clément Labaere, chef et pâtissier français qui a ouvert en septembre sa propre pâtisserie qui s’appelle Maison Clément à l’Adelaide Central Markets. On lui a parlé de son parcours, de ses gâteaux (bien sur), les tendances dans la cuisine française et de ses gâteaux de Noël.
Vous êtes chef et pâtissier et on est dans votre Maison Clément qui est ouvert il y a 2 mois je crois?
Deux mois, oui.
Et avant ça, vous étiez au Cliché et Aux Fines Bouches. Quand est-ce que vous êtes arrivé en Australie en fait?
Je suis arrivé en mars 2010. Je suis venu ici pour apprendre l’anglais et j’ai trouvé un travail avec Richard Aux Fines Bouches.
Donc vous êtes venu directement à Adélaïde en fait?
Oui. Je suis atterri ici.
Pourquoi Adélaïde ?
Parce que je connaissais Richard.
Et vous êtes marié ici avec une australienne donc comme ça vous allez rester ici!
Oui c’est prévu!
Donc comme ça, vous êtes venu pour apprendre l’anglais et vous connaissais Richard donc vous êtes venu pour travailler avec lui.
Oui je connaissais Richard. Je suis venu pour apprendre l’anglais et ça m’a plu et je suis resté travailler avec Richard pendant 6 ans. Et après, je suis parti. J’ai fait un peu de « consulting ».
Dans quel domaine?
Ca restait dans la cuisine. Toujours dans la cuisine. Et le dernier c’était à Cliché.
C’est pour quel genre de problème ?
C’est juste changer le menu ou par exemple un café qui ouvre – organiser, pour aider dans la cuisine.
Pourquoi avez-vous ouvert Maison Clément?
Après avoir aidé les gens, on se rende compte que nos idées sont bonnes à vendre et après les avoir vendu quelques fois, on pense que peut-être c’est mieux de les garder pour soi-même et puis faire le maximum pour nos idées.
Et pourquoi ici?
J’habite ici. J’habite en CBD donc j’ai toujours pensé que si un jour j’ouvrais quelque part ça serait en ville. Jamais je n’aurais pensé ouvrir ici dans le marché. Mais à force de chercher, un de mes contacts travaille avec le City Council et le City Council m’a contacté et aime mon idée. Il y avait une place idée qui serait « suitable » pour mon idée.
Et ça marche parce qu’on est presque rempli la!
Oui ça marche plutôt bien!
Parce qu’un mercredi au marché, je pense qu’il n’y a pas beaucoup du monde normalement. J’étais un peu choquée de voir tout le monde. C’est bien. Vous avez aussi eu des articles dans The Advertiser, Broadsheet, CityMag and InDaily…
Ils ont beaucoup aidé, oui.
Quels sont les différences entre le travail que vous avez fait avant et d’avoir votre propre café?
Il n’y a pas beau coup de difference . La seule difference c est de pouvoir etre capable d avoir aces a toutes les facettes, comme le service, le marketing, la relation direct avec les clients.
Vous étiez chef et pâtissier ou chef avant d’être pâtissier?
J’ai d’abord fait chef à l’école et après avoir fini mes études, je voulais apprendre un peu plus. En France, au lieu de faire deux ans pour un diplôme, si on est déjà chef ou pâtissier, on peut ajouter une année et faire ce qui manque. Donc vu que j’étais déjà chef, un an de plus.
Et on a un peu le problème en Australie que les pâtissiers pour nous c’est les gâteaux mais aussi les vienoiseries et le pain.
Oui. Le problème c’est que pâtissier ici ça s’appelle « pastry chef » mais le pâtissier ne fait pas les pastries. Le pâtissier fait les gâteaux et le boulanger fait des pastries. Donc c’est un peu mélangé.
Vous faites tous les gâteaux vous-même tous les jours?
Oui. Tous les matins. On a une dizaine de gâteaux qui restent toujours – les classiques je les appelle. Et le reste on essaie de changer toutes les deux trois semaines avec mes spéciales, selon ce qu’ils ont au marché, etc.
A quelle heure commencez-vous au travail?
Je commence enter 4 et 5 heures du matin.
Pour noël vous allez faire des choses spéciales? La bouche de noël?
On a un gâteau spécial qui va arriver. On ne va pas faire la bouche cette année encore. Peut-être l’année prochaine. Un ou deux gâteaux spéciaux juste pour noël.
Quel est votre gâteau/pâtisserie favori?
Le flan pâtissier – « Le custard tart » c’est vraiment le classique que j’aimerais toujours.
A regard, ça me fait penser au flan breton un peu
Oui. C’est plus crémeux que le breton.
Je vois aussi que vous importez le beurre de la Nouvelle-Zélande. Pourquoi de la Nouvelle-Zélande?
Parce qu’il fallait qu’on trouve le beurre le plus proche du goût de la France et la Nouvelle-Zélande c’est la meilleure qu’on a goûté. On ne peut pas importer le beurre de la France parce que ça coûterait trop cher et ça rendra la pâtisserie beaucoup plus chère.
Et la farine?
La farine vient de Laucke, en Victoria. C’est la meilleure farine.
Je sais qu’il y a un boulanger à Sydney qui importe la farine de la France.
On peut le faire ici. Il y a une compagnie à Brisbane « France Gourmet ». Ils importent de la farine. On a pensé à le faire ici aussi. Il faut importer beaucoup pour avoir un prix avantageux. 40-50 kilos par semaine.
Vous avez parlé du fait que la cuisine française est souvent très cher et que vous voulez faire autrement.
Il y a plus que la « fine cuisine » ce que les gens connaissent. Les gens pensent toujours aux restaurants français chers.
Mais en France ce n’est pas cher. Pourquoi pensez-vous que la cuisine française et les restos français sont toujours beaucoup plus chers que les restos italiens par exemple.
Je pense qu’ils offrent beaucoup plus de service. C’est beaucoup plus basé sur le service. Et l’importance de la cuisine que le reste. Donc ça augmente le prix. L’idée de ce café c’est d’offrir un bon service à l’australienne – donc on offre le service au comptoir, ne pas le service à table et ça me permet de réduire le prix. Et on n’offre que les classiques françaises que vous auriez au bistro par exemple – le croque-monsieur, la baguette jambon – beurre.
Et vous ouvrez aussi le vendredi soir?
Oui nous ouvrons le vendredi soir. On a un petit menu, on offre des escargots, de la salade niçoise, on fait de la raclette.
Donc vraiment vous faites un peu de tout – il n’y a pas que les gâteaux ?
Non, on essaie de faire un peu de tout.
Si c’était votre dernier repas… quel serait votre dernier repas?
Ouf. C’est dur. Maintenant qu’on a parlé de la raclette, je veux dire raclette mais je pense que ça serait le hachi parmentier. C’est un peu comme un cottage pie. C’est du boeuf haché avec la purée des pommes de terre. Il reste toujours mon plat préféré.
C’est de votre région en France?
Non ce n’est pas de ma région mais ça a toujours été un plat familial. Un plat que les mamans ou les grands-parents font dans un « big dish and everyone… »
Tout le monde s’en serve…. J’ai vu que vous faites aussi une sphère de chocolat?
Oui on fait ça ici. On a deux chocolats chauds – le normal et on a cette sphère de chocolat qui est rempli de chocolat et un chamallow et l’idée c’est de verser votre lait chaud sur la sphère et elle fonde, vous pouvez tourner le chocolat pour avoir un peu plus de théâtre dans votre…
Et vous avez dit que le flan pâtissier c’est votre gâteau préféré mais de quel gâteau vous en vendez le plus?
C’est un peu dur à dire mais le flan pâtissier c’est un des meilleurs mais aussi la tarte au citron. On a toujours ça.
Je pense que presque tout le monde aime ça.
Je pense que c’était le gâteau préféré en France l’année dernière aussi.
La Maison Clément est ouvert:
du lundi au jeudi du 7h30 jusqu’à 16h30
les vendredi du 7h30 jusqu’à 21h
les samedi du 8h jusqu’à 15h.
La Maison Clément se situe dans l’Adelaide Central Market, dans l’arcade allant du Supreme Court jusqu’au marché. C’est juste à cote de chocolatier Haighs.
Quel est votre gâteau français préféré?
