David Airoldi, chef et fondateur d’une marque des mélanges d’épices inspirées par la France nous parle de son entreprise Le Fermier.
David, récemment vous avez lancé votre entreprise d’herbes et d’épices, nommée Le Fermier. Pourquoi avez-vous décidé de fonder cette entreprise?
L’idée m’est venu un soir en cuisinant le diner, je voulais créer des mélanges qui rend hommage au différente régions ou villes du monde. Je veux créer un tour du monde culinaire à travers les épices et offrir à mes clients la possibilité de découvrir diffèrent gouts et saveurs.
Les mélanges d’épices du Fermier sont inspirés par et nommé après des régions françaises: Bazas, Sarlat, Bresse, Marseille, Alsace, Basque, Provence, Calvados. Laquelle est votre région préférée pour la cuisine?
Ma région préférée pour la cuisine c’est le Périgord, ayant grandi dans ce département. J’adore cette cuisine du terroir avec le foie gras, les truffe, le canard, les noix, les cèpes. C’est une cuisine Honnête et généreuse .
Vous avez travaillé en tant que chef dans des restaurants étoilés Michelin. Dans quels restaurants avez-vous travaillé?
J’ai travaillé au Vieux Logis à Trémolat dans le Périgord, au Manoir de Bellerive au Buisson de Cadouin, à l’Hôtel des Pyrénées à Saint Jean Pied de Port et au restaurant Rive Gauche pour Pierre Reboul à Tain l’Hermitage (qui se trouve maintenant à Aix en Provence).
Depuis quand êtes-vous en Australie? Pourquoi avez-vous décidé de déménager en Australie?
Je suis arrivé en Australie en août 2006, je suis venu ici parce que mon frère vie ici donc je voulais venir pour quelque temps et j’ai décidé de rester car je me plaisais bien en Australie.
Vous travaillez toujours en tant que chef en Australie?
Oui je suis toujours cuisinier, je suis chef de cuisine dans un café à Hampton à Melbourne.
Quel est votre plat français préféré?
Mon plat préféré c’est le cassoulet de Carcassonne, c’est un plat que je peux manger à n’importe quel période de l’année. C’est un plat qui a des origines modestes mais qui a évolué et est devenu un plat mondialement connu et qui est fait pour partager entre amis ou famille, ce qui est pour moi l’essence de la cuisine.
Pourquoi et comment sont des goûts de chaque région sont-ils différents?
Chaque région a sa propre identité culinaire je pense, ave différents climats et spécialité.
Pour créer mes mélanges je choisis un produit pour lequel la région est le plus connu, comme le bœuf de Bazas, ou le poulet de Bresse ou le canard dans le Périgord et crée un mélange qui se mariera bien avec ce produit. Mais j’essaye aussi d’ajouter un twist en utilisant un produit natif d’Australie de temps en temps.
D’où vient les ingrédients qui comprennent vos mélanges d’épices?
Certaines de mes épices vienne d’un fournisseur qui s’appelle Gewurzhaus (Spice House en allemand), j’utilise ce fournisseur pour tout ce qui est épicé sèche comme le paprika, cumin etc…Je sèche moi-même les piment (à part le piment d’Espelette), les fruits et légumes utilisés dans mes mélanges.
Le piment d’Espelette par exemple est une épice que l’on ne trouve qu’en France, je pense. Importez-vous les épices de la France?
Oui le piment d’Espelette est une appellation contrôlée, je n’importe pas encore les épices de la France, Gewurzhaus importe les épices et je leur achète.
Y’a-t-il des épices et des herbes que l’on ne trouve pas en Australie et que l’on ne l’utilise pas en Australie?
On a assez de chance en Australie d’avoir du choix pour les produits due je pense aux différentes cultures que l’on trouve ici. Mes certaines herbes ou épices n’étant pas aussi connu comme la sarriette par exemple ne sont pas encore disponible en Australie.
Quels sont les défis de faire importer des épices et des herbes en Australie vu les douanes sont très strictes? Et aussi niveau qualité des épices après le voyage?
Je ne suis pas sûr à ce niveau-là, n’étant un importateur. Mais je pense l’emballage et l’origine est primordiale, les produits doivent venir d’un business et non pas d’un particulier.
Pour la qualité après le voyage ça dépend de l’emballage et du transport, si tout est fait comme il faut la qualité ne devrait pas être affectée , du moment que le produit soit de bonne qualité au départ.
S’il était votre dernier repas, quel plat mangerez-vous?
Bonne question! Pour moi je commencerais avec du foie gras avec du pain toaster et de la confiture de figue, ensuite une salade de chèvre chaud avec des noix, gésier de canard et une vinaigrette au miel, pour suivre un cassoulet, fromage (au lait crus bien sûr) et une mousse au chocolat.
D’autres choses que vous souhaitez nous dire sur vous, sur la cuisine française ou sur Le Fermier?
Pour moi la cuisine c’est le partage, l’amitié et la famille. Je ne pense pas qu’il y est de plus grand plaisir pour un passionné de cuisine que de s’assoir avec des amis et partage un dîner ou de cuisiner ensemble. Il y a tellement de différentes cuisines dans le monde, tellement de saveurs et goûts différents , avec Le fermier j’espère créer une carte culinaire du monde avec les épices et de faire découvrir les différentes cuisines du monde en commençant bien sûr avec la cuisine française!
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Nous remercions David Airoldi pour cette interview.
Vous pouvez acheter les mélanges d’épices Le Fermier directement de leur site web.
Si vous souhaitez laisser quelqu’un d’autre faire la cuisine, regardez notre article au sujet des plats français à emporter en Australie.
