Madame & Yves est une pâtisserie française sur Sydney fondée par Yves Scherrer. Les patisseries que vous y trouverez sont des oeuvres d’art. On a parle avec Yves sur la pâtisserie, son parcours et sur Madame et Yves.
J’adore le nom Madame & Yves, un petit jeux-de-mots sur Adam et Eve. Yves Scherrer vous êtes le chef pâtissier mais qui est Madame?
Madame est un mystère. Elle fait partie de l’intrigue de nos patisseries
Yves, vous avez plus de 20 ans d’expérience en pâtisserie ayant été formé en France. D’où êtes-vous formé en France?
Je viens de Lorraine ou j’ai été formé dans un salon de thé local s’appelant “ Pâtisserie Nicolas”. Une grosse partie de ma formation s’est faite à l’étranger souvent avec des chefs français ou ayant travaillé en France.
Depuis combien de temps êtes-vous en Australie ?
Ca fait maintenant 11 ans. On a ouvert M&Y la semaine de nos 10ans en Australie
Quand est-ce que l’entreprise Madame & Yves a été fondé?
Décembre 2019 donc on est encore assez frais.
Avant d’ouvrir Madame & Yves, où travaillez-vous ?
J’étais formateur et consultant. J’enseignais pour l’australien pâtisserie academy et me concentrait sur l’ouverture de nouveau restaurants et pâtisseries pour different clients. Je suis également consultant pour les chocolats Valrhona.
Yves, vous avez aussi été coach de l’équipe australienne dans le World Pastry Cup en 2019. Qu’est-ce que c’est le World Pastry Cup et qu’est-ce que votre équipe a créée pour ce concours ?
C’est la coupe du monde de la pâtisserie, qui a lieux à Lyon tous les 2 ans. Tous les pays du monde se rencontre en selections dans chaque continents pour la finale à Lyon.
L’équipe de 3 pâtissiers a du faire:
- 1 piece montée chocolate de 130cm de haut,
- une piece en sucre,
- une piece en glace sculpté,
- 3 entremets chocolate,
- 3 entremets glacés et
- 18 desserts sur l’assiette vegan.
Et tout ça en 10 heures seulement.
L’Australie a finie 6eme au monde avec le prix de la meilleur piece en chocolat, milieu dessert vegan et meilleur esprit d’équipe.
Quel est votre pâtisserie favorite?
J’en ai beaucoup. Mais un bon pain au chocolat ou un fondant au chocolat serons toujours dans ma liste des préférés.
Vos créations pâtissières ont une modernité que l’on ne trouve pas souvent en Australie. Qu’est-ce qui vous inspire ?
Le bon et le simple. Je n’aime pas le pâtisseries trop chargé. Que ce soit du fait d’avoir trop de saveurs different ou trop de décorations qui ne complimentent pas le dessert.
Mes pâtisseries vont à l’essentiel. Des gouts francs, frais, textures croquantes et fraiches. Sans trop de decorations, juste assez pour faire jolie et propre sans pour autans gâcher le gout du dessert.
Y’a-t-il des pâtisseries de la France que l’on ne trouve pas aux pâtisseries australiennes que vous créez?
On fait de vrai eclairs ( haha) avec une vrai crème pâtissière au chocolat Valrhona ou au caramel, tarts Bourdaloue et d’autres classiques . On fait des spéciaux assez fréquemment. Comme les galettes, le flan parisiens, les bugnes, les babas. Et aussi nos propres creations comme le croissant Ferrero ou la Crioche nature ou garnie de béchamel au d’affinois à la truffe.
Votre pâtisserie se trouve à Clovelly sur Sydney. Pourquoi avez-vous choisi Clovelly pour votre Madame et Yves?
Clovelly et sa plage est un quartier qu’on a toujours apprécié avec Madame. Quand on a cherché à s’installer on a trouvé cette pâtisserie qui avait beaucoup de nos critères.
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Merci beaucoup pour cette interview, Yves
QUOI: Madame & Yves, pâtisserie française sur Sydney
OÙ: 343-345 Clovelly Rd, Clovelly
SITE WEB: https://www.madameandyves.com.au/
INSTAGRAM: https://www.instagram.com/madameandyves/
OUVERT: Tous les jours de 7h jusqu’à 16h
